Какво стана с хляба или “войната” с глутена! от Ипократис Пападимитракос

Наистина в последно време, много тъжно за мен, войната срещу хляба се развива на много различни фронтове. Различни са причините – първо, има едно отричане на въглехидратите и необходимостта от тях в нашето хранене. Това е, разбира се, съчетано с модата на кето-храненето и кетоновото хранене. Също така, причина е и голямата истерия и лудницата относно глутена, което наистина побърка хората. 

Второ: различните слухове за всякакви химии и съставки, които се слагат в хляба. Има я, разбира се, и войната между различните индустрии. Дали това са индустриите, които произвеждат подсладителите вместо захар, дали става въпрос за водата и функционалните води. Т.е. има много различни моменти, когато ние заставаме на средата на бойното поле. 

Нека да обясним някои неща: самият производител на хляба няма никакъв интерес да заложи каквито и да е химични вещества в него. Хората говорят за оцветители и консерванти, но ако ги има, то тогава хлябът ще е много скъп. Най-евтината суровина, от която може да се направи хлябът, е брашното. 

Брашно, вода, сол, мая – това е най-евтиният начин да се направи хляб без да се използват химични съединения и добавки. Може да се намери различно качество на хляба на пазара, но определено, за да е достъпен и евтин за производителя, хлябът се прави от тези четири съставки. Разбира се, използват се консерванти, които са по-скоро във връзка със съхранението на хляба.

Много често хората казват, че хлябът не мухлясва. Това е много важно да го изясним. Мухлясването не е показател за качеството на хляба. Това, че той не мухлясва, не винаги означава, че има консерванти. Мухлясването по-скоро се получава от бактериите, които попадат от нашите ръце по него. 

Така че един хляб, който е опакован и произведен в стерилна среда би трябвало да издържи много повече в плика без да мухлясва, отколкото един хляб, който са го пипнали хиляда ръце или не се е произвел/съхранявал в среда с добра хигиена. Също така хлябът може да мухлясва, защото не е добре изпечен и са останали живи дрожди от кваса или маята в него. 

Това е много важно, защото големите производители следят тези неща. Следят влажността на хлябовете, имат стерилната среда и определено няма абсолютно никакъв проблем ние да ядем хляб.

Глутенът е една аминокиселина. Името й идва от думата „glue“, която на английски означава лепило. И това е онази съставка, с която като малки сме залепвали хартията с брашно. Глутенът е свършил тази работа. 

Доказано е, че един процент от населението на Земята има доказана непоносимост към глутен. Един процент от населението би ли могъл да оправдае тази огромна индустрия на безглутеновите продукти? Не, разбира се. Така че това също е мода. 

Има едно изследване, което показва, че много се обърква непоносимостта към глутена с непоносимостта към определен вид пестициди, които се използват в съхранението на пшеницата в силозите. Но често алергията и непоносимостта, която проявяват хората към пшеницата и глутена, се дължи именно на вещества, които се използват за нейното съхранение в силозите – да не мухлясва и да не се разваля.

Глутенът не е толкова виновен, особено, когато се съчетава с фибри, защото първоначалната идея беше, че глутенът се залепва за стените на дебелото черво и по този начин пречи на усвояването на полезни вещества на организма. Прекаляването с глутена по-скоро води именно до по-трудно усвояване на храните от дебелото черво, въпреки че, когато в храната ни има достатъчно фибри, това не би могло да се случи. 

Когато говорим за истинска и директна непоносимост към глутен, съгласен съм – трябва да се избягва. Но когато говорим за фибри, не знам дали сте успели някога да сравните белия хляб с черния хляб. Да видите разликите в количеството на калориите, фибрите, въглехидратите и протеините. 

Това, което ще се види в количествата на сто грама, са толкова минимални разлики, които ще ви изненадат. Разликите не са съществени нито в калоричността, нито в съдържанието на фибри, а всичко по-скоро е въпрос на тенденция, на мода относно храненето и вида на хляба, който ние използваме.